В этом случае надо обговаривать с клиентом сроки. Если срывает — объяснить, что это задерживает и дальнейшую работу. А значит, вы уже не можете гарантировать свои сроки/качество/стоимость…
Бывает и такое, что клиент просто пропадает… Ну что ж.. надо брать аванс всегда наперед 😉
Универсальных правил не бывает, все очень индивидуально, зависит от сложившихся у вас отношений, типов работ, этапа завершенности и т.д….

Вообще-то, по правилам русского языка существительное «кофе» может иметь как мужской, так и средний род. Новые правила. Утверждены во всех необходимых научных инстанциях. Зафиксированы во всех новых словарях. Действуют уже лет 10, а то и 12. Могут нравиться или не нравиться — но действуют. Так что, прежде чем поучать с позиции «сверху вниз» автора ОТЛИЧНОЙ статьи, — может, стоит убедиться, что поучаете по делу?